Patxoca

LA FARINA... PER QUÈ  MÒLTA EN MOLÍ DE PEDRA?

La característica principal dels molins de pedra és que la moltura del gra de blat es fa amb pedra natural (naxos). L’ús d’aquesta pedra garanteix una baixa fricció i això assegura una qualitat òptima de la farina i el manteniment de les vitamines i el germen del blat. El molí de pedra mol amb una sola passada i després, si es vol, es tamisa per treure una part del segó.  

La pràctica totalitat de la molineria d’avui en dia està basada en molins de corrons d’acer. Aquests molins fan fer moltes passades al gra i van separant la farina que va sortint. El mínim de passades són 6, però és molt habitual fer-ne 12 o 15. Aquest procés fa que es perdin les aromes, per l’oxidació. La farina ha recorregut masses metres escalfant-se entre els corrons fins que no surt del molí. A més a més, normalment es separa el germen de blat per motius de conservació i per evitar enranciments. El grau d’humitat és una altra diferència: en molineria convencional s’humiteja el blat i es treballa amb una humitat d’un 14% i, per tant, és molt més fàcil que es faci malbé. Molent amb molí de pedra no és necessari humitejar el blat.

Evitant recalentaments i oxidacions en el circuit el cereal conserva així el poder i la vitalitat, això es tradueix en un major qualitat alimentària (vitamines, minerals, antioxidants) millors qualitats organoleptiques (sabor i aroma) i menor grau d’humitat, el que afavoreix la conservació i el rendiment de la panificació    no s’elimina el germen, això els dóna un valor alimentici més elevat, ja que la riquesa del germen és extraordinària (olis insaturats de gran qualitat, vitamines i minerals).

  

Aquest és el molí de pedra de Can Jornet, a Gallecs, el Vallès Oriental, on en Santi prepara les farines de sègol, espelta, blat del cor i florència aurora que trobareu a Patxoca.